真菌毒素對(duì)人畜健康的危害, 真菌毒素對(duì)人和動(dòng)物都有極大危害。防止真菌毒素病害，首先要防止食物和飼料霉變。

糧食飼料在收獲時(shí)未被充分干燥或貯運(yùn)過(guò)程中溫度或濕度過(guò)高，就會(huì)使帶染在糧食飼料上的真菌迅速生長(zhǎng)。幾乎所有在糧食倉(cāng)庫(kù)中生長(zhǎng)的真菌（倉(cāng)貯真菌）都侵染種胚造成谷物萌發(fā)率下降，同時(shí)產(chǎn)生毒素。谷物的含水量是真菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的重要因素。一般把糧食貯存在相對(duì)濕度低于70%的條件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生長(zhǎng)。

大部分真菌在20-28℃都能生長(zhǎng)，在10℃以下或30℃以上，真菌生長(zhǎng)顯著減弱，在0℃幾乎不能生長(zhǎng)。一般控制溫度可以減少真菌毒素的產(chǎn)生。但是有些鐮刀菌能在7℃時(shí)在過(guò)冬的谷物上產(chǎn)毒。黃曲霉最低生長(zhǎng)溫度為6-8℃，最高生長(zhǎng)溫度達(dá)44-46℃，在32℃時(shí)黃曲霉毒素B1的產(chǎn)量最高。有趣的是微生物學(xué)家已經(jīng)找到一種能產(chǎn)生黃曲霉毒素抑制劑的微生物，該抑制劑的應(yīng)用大大減少了黃曲霉毒素的污染。

人民網(wǎng)北京5月20日電（記者 馬麗）中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院黨組書記陳萌山今天在2014年國(guó)際真菌毒素大會(huì)上指出，據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計(jì)，全球每年有25%的農(nóng)產(chǎn)品受到真菌毒素污染。在我國(guó)，由于農(nóng)戶個(gè)體種植、貯藏方式，以及長(zhǎng)江流域和華南地區(qū)高溫高濕天氣的影響、消費(fèi)習(xí)慣的影響，農(nóng)產(chǎn)品受真菌毒素污染危害更為嚴(yán)重。

真菌毒素對(duì)人畜健康危害的經(jīng)典案例也有不少報(bào)道。1926年在俄羅斯，1929年在愛(ài)爾蘭，1953年在法國(guó)，1979年在埃塞俄比亞，都發(fā)生了大規(guī)模的麥角中毒。歷史上最嚴(yán)重的真菌毒素中毒事件發(fā)生在俄羅斯的西伯利亞。當(dāng)時(shí)正值第二次世界大戰(zhàn)，勞動(dòng)力非常缺乏，田間糧食不能及時(shí)收割，次年春天，饑民食用了被污染的麥，發(fā)生了大規(guī)模真菌毒素中毒，其中阿木爾州10萬(wàn)居民就死了1萬(wàn)多人。1974年印度兩個(gè)邦中有200個(gè)村莊暴發(fā)黃曲霉中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人，中毒患者都食用過(guò)霉變的玉米，其中的黃曲霉毒素含量高達(dá)6.25-15.6毫克/千克。1974年印度2個(gè)邦中200個(gè)村莊，因村民食用了霉變玉米暴發(fā)了中毒性肝炎，癥狀為發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疸，嚴(yán)重者出現(xiàn)腹水、水腫、甚至死亡，尸檢中可見(jiàn)到肝膽管增生。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)這些霉變玉米含有高濃度的黃曲霉毒素。

此外，麥角中毒是人類最早認(rèn)識(shí)的真菌毒素中毒癥，從10世紀(jì)到18世紀(jì)，有成千上萬(wàn)人中毒死亡或致殘，麥角中毒的平均死亡率為10％～20％。進(jìn)入20世紀(jì)，對(duì)麥角中毒采取了一系列預(yù)防措施，但中毒時(shí)有發(fā)生，如1951年法國(guó)發(fā)生麥角污染黑麥引起的麥角中毒，造成200人中毒.4人死亡.許多人留有神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥或殘廢。1975年印度發(fā)生麥角污染珍珠粟引起的麥角中毒，1979年埃塞俄比亞發(fā)生因食用麥角菌感染的野生燕麥引起的壞疽型麥角中毒等。

在20世紀(jì)60年代初。當(dāng)時(shí)，在英國(guó)東南部一些農(nóng)場(chǎng)中，有大約10萬(wàn)只火雞不明原由地突然死亡，一時(shí)間在人群中造成了恐慌和不安。后來(lái)經(jīng)過(guò)食品、毒理和細(xì)菌學(xué)方面專家的通力合作，終于找出了引起火雞大批死亡的原因：他們從喂養(yǎng)火雞的玉米粉中分離出一種前所未知的由黃曲霉菌產(chǎn)生的毒素，即“黃曲霉毒素”。

根據(jù)中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所統(tǒng)計(jì)，2001至2011年十年間，受真菌毒素污染的影響，我國(guó)出口歐盟食品違例事件達(dá)2559起，其中真菌毒素超標(biāo)占28.6%，高于公眾熟知的重金屬、食品添加劑、農(nóng)業(yè)殘留等因素，在單一事件中比例最高。擔(dān)任此次大會(huì)主席的農(nóng)科院加工所研究員劉陽(yáng)認(rèn)為，真菌毒素超標(biāo)已成為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口歐盟的最大阻礙，給我國(guó)糧油加工和出口企業(yè)造成了巨大經(jīng)濟(jì)損失。

“中國(guó)政府十分重視真菌毒素防控工作”，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管局金發(fā)忠表示，農(nóng)業(yè)部、科技部相繼立項(xiàng)相關(guān)研究和污染調(diào)查，并分別在2005年和2011年發(fā)布和修訂了真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，在一定程度上減少了真菌毒素對(duì)人類健康的危害。“近年來(lái)世界范圍內(nèi)未再發(fā)生真菌毒素污染導(dǎo)致的中毒事件。”

劉陽(yáng)研究員認(rèn)為，此次中國(guó)主辦被稱為真菌毒素界的“奧林匹克”的國(guó)際真菌毒素大會(huì)，一方面為國(guó)內(nèi)外交流和討論真菌毒素的最新檢測(cè)、監(jiān)測(cè)、預(yù)警、防控技術(shù)和策略搭建了平臺(tái)，另一方面也將展示我國(guó)在真菌毒素防控領(lǐng)域所做的努力和成就，并有利于提高我國(guó)在此領(lǐng)域的國(guó)際影響力和在國(guó)際限量標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)制定中的話語(yǔ)權(quán)。